★料理の知恵★
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料理について |
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  皮付きのしょうがが煮魚のくさみをとる煮魚の臭みとりによくしょうががつかわれますが 皮をむいて使っていませんか？ 実はしょうがの皮に香りが強いので皮付きのまま 魚と一緒に煮るようにしましょう！ 煮ている間にすこしづつ香りが発散し臭み取りの効果ＵＰ！ また、しょうがは味付けのアクセントにもなります。 川魚の場合はしょうがよりも山椒があいます。 粒山椒がよく使われますが、山椒の葉は海の魚にもよくあいます。 イカは布巾を使って薄皮をむくイカの皮むきにはポイントがあります。 乾いた清潔な布巾を使ってイカをつかむようにすると きれいに皮をむくことができます。 また、イカを煮るときは包丁で切れ目を入れて、２〜３分 煮れば十分です。熱が通りやすく、味もつきやすいからです。 ちなみにタコの煮物ですが、強火で煮るとあっという間に 固くなってしまうのでとろ火でゆっくり煮ましょう。 カキをきれいに洗う方法カキの汚れをきれいに落とすには大根おろしを使います。 大根おろしで洗うことで、カキのヒダの中にまで大根が入り込んで きれいに掃除してくれます。 まず、ざるにあげたカキにひと振りの大根おろしを振りかけ かき混ぜた後、ざるを振ります。 最後に水でさっと洗い流しましょう。 水だけで洗うよりもずっときれいに泥や汚れがおちます。 固い牛肉をやわらかくするこの方法で固い牛肉がおどろくほどやわらかくなります。 その方法とは大根おろしの汁に一時間以上漬け込むことです。 大根にはタンパク質分解酵素の働きがあるため肉に弾力性が でるのです。 調理するときに汁気をきりましょう。 また、安い肉を高級ステーキにするには肉の表面に砂糖を ひとつまみ振りかけてしばらくそのままにして焼きましょう。 筋っぽさがなくなります。 砂糖には肉をやわらかくする働きがあります。 冷凍肉を急いで解凍したいとき熱伝導率の高いアルミホイルとフッ素加工のフライパンを使います。 フライパンの上にアルミホイルを敷き、その上に冷凍肉を置きます。 おどろくほど早く解凍できます。 豚肉をやわらかくする方法パパイヤやパイナップルをすりつぶした果汁に１０分ほど 豚肉を浸すだけでやわらかくなります。 すりおろしたりんごをあえてもやわらかくすることができます。 牛乳を使う方法もあります。 １５分ほど浸すとくだものの果汁同様の効果が得られます。 牛乳はレバーの血抜きや臭みも取ることができます。 ゆで卵をひび割れさせない方法酢を少々お湯の中にいれておくとたとえひびが入っても 白身が殻から出るのを防ぐことができます。 最初からひび割れを作らないためには卵は茹でる３０分ぐらい前に 冷蔵庫から出しておきましょう。 きれいに殻をむくためには茹で上がったらすぐに冷水につけて 冷めるまで置いておきましょう。 オムレツをフワフワに焼くコツ卵を溶くときにはほぐし過ぎないように注意します。 かき混ぜると泡が立ち、白身のコシが弱くなり ふっくらと焼きあがらないからです。 せいぜい１０回かき混ぜれば十分です。 また、卵１個につき小さじ１杯のマヨネーズを加えると フワフワに仕上がります。 フライパンに流し込むときには一気にすべてを入れましょう。 そして強火で焼くと、トロリとした半熟の中身の おいしいオムレツが作れます。 ３個分ぐらいで焼くとおいしく仕上がります。 油揚げと一緒に煮ると野菜がおいしくなる油揚げと一緒に煮ると野菜はやわらかくなります。 また、油揚げの油が汁の中ににじみ出て野菜にほどよい 油気を与えるので風味が増しおいしく仕上げることができます。 そのまま使うと油気が強いのでざるに並べて熱湯をかけるか 熱湯に入れて２０〜３０秒ほどゆでてからざるにあげます。 煮豆をやわらかく仕上げるびっくり水といって、煮汁が沸騰して全部の豆が浮き上がって きたときにさし水をします。 こうすると皮が縮みますが再び沸騰したときに伸びるので 早くやわらかく煮ることができます。 それから煮え加減が気になっても何度もふたを開けたり かき回したりしてはいけません。 こうすると豆の形もくずれ、仕上がりまで時間がかかってしまいます。 ふたを取らず弱火でじっくり煮込みましょう。 古い米、安い米をおいしく炊く古米をおいしく炊くにはみりんを使います。 米をといで２時間ほどざるに上げたあと、米二合に対して みりん小さじ１杯を入れて炊きます。 みりんのうまみ成分とアルコール分で古米のぬか臭さを 取ることができます。 ただすし飯を作るときは新米より古米が向いています。 新米は水分を多く含んでいてあわせ酢の含みもよくないからです。 パサついて粘りに欠ける安い米にはもち米とサラダ油を使います。 米５に対してもち米１の割合で通常の量の水を加え さらにサラダ油を１〜２適入れます。 炊き上がりはつやつやで粘りのあるご飯が炊けます。 天ぷらは野菜から先に揚げる天ぷらは野菜から先に揚げましょう。 魚や肉を先に揚げると油が酸化します。 動物性のたんぱく質は油の酸化を進める作用があります。 また、かき揚げを作るとき野菜がばらけないようにするには 切った材料は衣と合わせる前に小麦粉を軽くまぶしておきます。 おもちを上手に切る方法大根のヘタを用意します。 のしもちは時間をおいて固くなり始めたときに切るのがいいのですが このとき包丁で大根とおもちを交互に切るときれいに切れます。 大根に含まれる酵素のアミラーゼがでんぷんを分解して 接着面のねばりを少なくしてくれるからです。 食パンをきれいに切る焼きたての食パンをきれいに切るのはなかなか難しいものです。 そこで包丁をガスコンロの火であぶります。 その包丁で軽くちからを入れて包丁がパンの上をすべるように 大きくスライドさせながら切りましょう。 食パンを２日以上置く場合は冷凍保存がおすすめです。 味噌汁は煮返さない味噌汁は沸騰する一歩手前で火を消して食べるのがおいしいのです。 味噌を入れてから煮立てると味噌の香りがとんでしまい 風味も損なわれてしまいます。 火からおろすタイミングは味噌をほぐしながら入れた後 小さな泡が出てしばらくすると大きな泡が出始めます。 この瞬間が火からおろすタイミングになります。 また味噌汁は煮返すと味が落ちてしまいます。 味噌の風味がなくなり、だしの成分や香りまで失われるので 煮返さないようにしましょう。 料理をする時にここに書いてあることを参考にしてみてくださいね！   |
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